白菜，又称绍菜、结球白菜和黄芽白，属十字花科。 大白菜的生长发育过程分为营养生长和生殖生长两个阶段。营养生长阶段又可分为以下几个时期： 1〕发芽期：从种子萌动发芽到出土、真叶显露为发芽期。在适宜的温度和土壤水分条件下约需3－5天。 2〕幼苗期：从真叶显露到5－8片叶展开，形成第一个叶环。早熟品种幼苗期发生5片叶，约需12－15天。晚熟品种幼苗期发生8片叶，约需17－18天。 3〕莲座期：幼苗期结束后再发生两个叶环形成莲座。植株中心发生的幼小心叶开始抱合，即为莲座期结束的特征。这一时期早熟品种约经过20－21天，晚熟品种约27－28天。 4〕结球期：从心叶开始抱合到叶球形成。早熟品种约需25－30天，晚熟品种约需50天左右。 5〕休眠期：叶球因气候转冷被迫进入休眠。在广东等冬季较温暖的地区没有休眠期。 大白菜通过低温春化后，在长日照条件下即可进入生殖生长阶段，其过程可分为抽苔期、开花期和结荚期等三个时期。大白菜由营养生长过渡到生殖生长，一般需要2—10摄氏度、10—30天的低温春化条件，晚熟品种比早熟品种要求严格。在广东有些地区，由于冬季温暖，不能满足大白菜低温春化条件，晚熟大白菜往往不能抽苔开花和采收种子。 大白菜喜欢温和冷凉的气候条件，生长适温在10—22摄氏度的范围内，高于25摄氏度时生长不良，高于30摄氏度时则不能适应。10摄氏度以下生长缓慢，5摄氏度以下生长停顿，能耐轻霜，不耐严霜。大白菜生长期要求有充足的光照条件，以利进行光合作用，积累较多的物质，促进结球。因为大白菜叶数多而叶面积大，且叶面角质层很薄，水分蒸腾量很大，所以生长期应保证有充足的水分供应。幼苗期需水较少，但根系不发达，吸水能力弱，应以保持土壤湿润为宜。莲座期叶面积迅速扩大，需水量大大增加，应及时补充水分。结球期是需水量最多的时期，必须保证土壤有充足的水分，但结球后期要节制用水，以利叶球贮藏。大白菜以营养器官为产品，单位面积产量很大，对土壤养分的要求也很高。吸收营养元素以氮、钾、磷为主，前期需氮较多，结球后需钾量大。每生产1000公斤大白菜大约需要吸收纯氮1.5—2.5公斤，纯磷0.7—0.9公斤，纯钾2—3.5公斤。幼苗期至莲座期约占总吸肥量的10—20%，结球期约占总吸肥量的80—90%。